Abattre Implique une série d'étapes soigneusement contrôlées conçues pour assurer l'efficacité, la sécurité et l'adhésion aux pratiques humaines. Ces processus sont réglementés par les organismes gouvernementaux pour minimiser le stress à l'animal et assurer la production de viande sûre et de haute qualité.
Le processus d'abattage des bovins
L'abattage des bovins suit généralement ces étapes clés:
1. Manipulation et inspection avant l'abattage
À son arrivée à l'abattoir, le bétail subit une inspection cruciale avant l'abattage. Cela implique un examen vétérinaire pour s'assurer que les animaux sont en bonne santé et en forme pour la consommation humaine. Les animaux malades ou blessés sont séparés et manipulés séparément. Au cours de cette étape, les animaux sont maintenus dans des stylos avec accès à l'eau et se nourrissent parfois, selon la durée de leur séjour. L'objectif est de minimiser le stress, ce qui peut avoir un impact négatif sur la qualité de la viande (par exemple, conduisant à des «coupeurs sombres»). Une bonne manipulation, y compris des techniques de mouvement à faible stress, est primordiale.
2. Superbe
L'étape la plus critique pour l'abattage humain est magnifique. Cela rend l'animal instantanément inconscient et insensible à la douleur avant de saigner. Les méthodes courantes comprennent:
Boulon captif Superbe: un appareil tire un boulon non pénétrant ou pénétrant dans le front de l'animal, provoquant une inconscience immédiate. Il s'agit de la méthode la plus utilisée pour les bovins.
Superbe électrique: moins courant pour les bovins dans les abattoirs commerciaux en raison de leur taille, mais implique de passer un courant électrique à travers le cerveau de l'animal pour induire une inconscience.
Un étonnant efficace est vérifié en observant l'effondrement immédiat de l'animal, l'absence de respiration rythmique et le manque de réflexe cornéen.
3. Exsanguination (saignement)
Immédiatement après étonnant, l'animal est hissé par une patte arrière et l'exsanguination (saignement) est effectuée. Un opérateur qualifié fait une incision précise pour rompre les artères carotides et les veines jugulaires dans le cou. Cette perte de sang rapide entraîne la mort cérébrale et assure l'élimination complète du sang de la carcasse, qui est essentielle pour la qualité et la préservation de la viande. Cette étape doit se produire rapidement après étourdissement pour empêcher l'animal de reprendre conscience.
4. Sinking et Éviscération
Une fois le saignement terminé, la carcasse se déplace vers la zone de peau. La peau est soigneusement supprimée, en utilisant généralement une combinaison d'outils à main et des tireurs de peau mécanique. Ce processus nécessite des compétences pour éviter d'endommager la carcasse et d'éviter la contamination de la peau.
Après la peau, l'éviscération commence. Les organes internes (viscères) sont retirés des cavités abdominales et thoraciques. Cette étape est essentielle pour l'hygiène et la sécurité alimentaire. Les abords rouges (cœur, foie, poumons) et offaux verts (tube digestif) sont séparés. Le tube digestif est généralement supprimé intact pour minimiser la contamination.
5. Inspection et garniture post mortem
Après l'éviscération, la carcasse subit une inspection post mortem approfondie par un inspecteur de viande vétérinaire ou formé. Ils examinent les organes et la carcasse pour tout signe de maladie, d'anomalies ou de contamination. Toutes les pièces suspectes sont condamnées ou coupées. Cette inspection garantit que la viande est saine et apte à la consommation humaine.
6. Fraction et lavage
La carcasse est ensuite divisée longitudinalement dans le squelette en deux moitiés (côtés) à l'aide d'une scie à bande. Cela facilite le refroidissement et le traitement ultérieur. Immédiatement après le fractionnement, les moitiés de carcasse sont lavées avec de l'eau potable à haute pression pour éliminer les contaminants, le sang ou la poussière osseuse restante.
7. Chilant
Le refroidissement rapide et efficace est crucial pour la qualité et la sécurité de la viande. Les carcasses divisées sont déplacées dans de grandes unités de réfrigération, appelées refroidisseurs, où la température interne de la viande est progressivement réduite à un niveau sûr (généralement en dessous de 7 ° C ou 45 ° F). Le refroidissement approprié inhibe la croissance bactérienne, améliore la sensibilité à la viande par la résolution de la rigor mortis et prolonge la durée de conservation.
8. Traitement supplémentaire
Après le refroidissement, les moitiés de carcasse sont déplacées vers la salle de fabrication ou de désossage. Ici, les bouchers qualifiés décomposent les côtés en coupes primordiales (par exemple, mandrin, côte, longe, ronde), coupes sous-primal et, finalement, coupes au détail (steaks, rôtis, bœuf haché). Cette étape implique souvent de couper l'excès de graisse et les os. Selon les demandes du marché, certaines coupes peuvent subir un traitement supplémentaire comme le broyage, l'emballage ou le vieillissement spécialisé.
L'ensemble du processus d'abattage des bovins est une opération hautement réglementée et technique, chaque étape jouant un rôle essentiel pour assurer le bien-être animal, la sécurité alimentaire et la qualité des produits. Les progrès continus de la technologie et l'adhésion aux protocoles d'hygiène stricts sont primordiaux dans les abattoirs modernes.
