UN fumoir Dans la transformation des aliments est un environnement sophistiqué et contrôlé - allant des structures traditionnelles à petite échelle aux grandes chambres industrielles - principalement conçues pour transmettre la saveur, la couleur et l'arôme de la fumée aux produits alimentaires, le plus souvent les viandes, la volaille et le poisson. Bien que ses racines historiques soient fermement en préservation des aliments par le séchage et les propriétés antimicrobiennes de la fumée, les fumées modernes en milieu commercial hiérarchisent les attributs sensoriels et intègrent souvent des stades de cuisson et de refroidissement.
Voici une ventilation de ses aspects clés:
Fonctions primaires d'un fumoir moderne:
Flavour et impartation d'arôme: c'est sans doute la fonction la plus importante aujourd'hui. La fumée contient un éventail complexe de composés (phénols, carbonyles, acides biologiques, etc.) qui réagissent avec les composants alimentaires pour créer le goût et l'odeur "fumé" distinctifs et souhaitables. Le type de bois utilisé (par exemple, Hickory, Mesquite, Applewood, Cherry) influence profondément le profil de saveur final.
Développement des couleurs: Le tabagisme donne aux produits alimentaires une teinte attrayante de brun doré, rougeâtre ou en acajou, ce qui est très attrayant pour les consommateurs. Cette couleur résulte des réactions entre les composants de la fumée et les protéines alimentaires, ainsi que la réaction Maillard qui se produit pendant le tabagisme à chaud.
Modification de la texture: Les effets de chaleur et de séchage du tabagisme contribuent à la texture du produit fini. Le tabagisme chaud, en particulier, cuit la nourriture, raffermissant sa texture. Le tabagisme à froid, sans cuisiner, peut encore sécher légèrement la surface, développant une "pellicule" qui aide à l'adhésion à la fumée et donne une morsure plus moelleuse.
Préservation limitée (secondaire): Bien que la réfrigération et l'emballage modernes soient les principales méthodes de préservation, la fumée offre toujours des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes. Les composés de la fumée peuvent inhiber la croissance bactérienne et réduire la détérioration oxydative, contribuant à une durée de conservation légèrement prolongée et à la stabilité globale du produit.
Types de fumoirs:
Les fumoirs peuvent être largement classés par leur méthode opérationnelle:
Batchhouses par lots:
Ce sont essentiellement des chambres où une quantité spécifique de nourriture est chargée en même temps.
La nourriture est généralement accrochée aux supports ou est placée sur des plateaux.
L'ensemble du processus de tabagisme (séchage, tabagisme, cuisson, refroidissement) est effectué dans cette chambre unique pour le lot chargé.
Ils offrent une flexibilité pour des courses plus petites ou des types de produits divers.
Smoothouses continues:
Conçu pour une production à haut volume.
Les produits alimentaires (par exemple, les saucisses, le jambon) sont généralement accrochés à des «bâtons» ou à des chariots et transportés en continu à travers différentes zones dans le fumoir.
Ces zones peuvent inclure:
Zone de séchage / température: pour préparer la surface à l'absorption optimale de la fumée.
Zone de tabagisme: où la fumée est introduite.
Zone de cuisson: pour le tabagisme à chaud, en veillant à ce que le produit atteigne une température interne sûre.
Zone de refroidissement: refroidira rapidement le produit pour éviter la croissance bactérienne et maintenir la qualité.
Les systèmes continus sont hautement automatisés et assurent une qualité de produit cohérente pour les opérations à grande échelle.
Méthodes de génération de fumée:
La fumée elle-même peut être générée de plusieurs manières:
Générateurs de fumée naturels (à base de bois):
C'est la méthode la plus traditionnelle et la plus courante.
Les copeaux de bois franc ou la sciure (par exemple, le caryer, le mesquite, l'aulne, le chêne, les bois de fruits) sont lentement coupés ou pyrolysés (chauffés en l'absence d'oxygène) dans une unité de générateur de fumée séparée.
La fumée produite est ensuite canalisée dans la chambre de fumée.
Cette méthode offre les profils de saveurs les plus authentiques et les plus complexes.
Fumée liquide:
La fumée liquide est produite en condensant et en purifiant la fumée de bois naturel.
Il est appliqué à la nourriture en pulvérisant, en trempant, en les trempant ou même en l'injectant.
Bien que pratique et offrant une saveur cohérente, certains soutiennent qu'il n'a pas la profondeur et la complexité de la fumée de bois naturelle. Il est souvent utilisé en conjonction avec une fumée naturelle légère pour la couleur et quelques notes de saveur.
Générateurs de fumée de friction:
Ces générateurs créent de la fumée en appuyant sur une bûche ou un bloc de bois contre une roue ou un disque en rotation rapide, provoquant une friction et un chauffage qui génèrent de la fumée. Ils offrent un bon contrôle sur la densité de fumée.
Paramètres et contrôle du processus clés:
Les fumoirs industriels modernes sont très sophistiqués et présentent des contrôles précis sur divers paramètres pour assurer la cohérence, la sécurité et la qualité des produits:
Température: critique pour le tabagisme à froid (températures basses, généralement inférieures à 100 ° F / 38 ° C, pour la saveur sans cuisson) et le tabagisme à chaud (températures plus élevées, généralement 120-180 ° F / 50-82 ° C, pour cuire le produit).
Humidité: L'humidité contrôlée empêche un séchage ou une condensation excessive, assurant une adhésion optimale à la fumée et une texture du produit.
FLOW AIR: Une bonne circulation de l'air assure une distribution uniforme de la fumée et un transfert de chaleur dans toute la chambre, conduisant à un tabagisme constant de tous les produits.
Densité / concentration de fumée: régulée pour atteindre l'intensité souhaitée de la saveur et de la couleur de la fumée.
Temps de traitement: varie considérablement en fonction du produit, de l'intensité de la fumée souhaitée et si le produit est chaud ou fumé à froid.
Construction et sécurité:
Les fumoirs sont généralement construits à partir de matériaux durables de qualité alimentaire comme l'acier inoxydable, conçus pour résister à des températures élevées, une fumée corrosive et un nettoyage rigoureux. Ils incluent souvent:
Isolation: pour maintenir des températures internes stables et une efficacité énergétique.
Systèmes de ventilation: gérer l'échappement de la fumée et assurer un bon échange d'air.
Systèmes de nettoyage: Les cycles de lavage automatisés sont courants pour maintenir l'hygiène.
Caractéristiques de sécurité: les systèmes de suppression des incendies et les verrouillage sont cruciaux étant donné la présence de chaleur et de fumée combustible.
Le Smokehouse est passé d'une simple remise de conservation en un équipement technologiquement avancé au cœur de la production d'un large éventail de produits alimentaires fumés savoureux et esthétiquement agréables dans l'industrie alimentaire moderne.
