UN gobelet sous vide est un équipement crucial dans l'industrie de la transformation de la viete. Il utilise une combinaison d'impact physique et de pression sous vide pour mariner et attendre les produits de viande, améliorant considérablement leur qualité, leur texture et leur rétention d'eau.
Les principes fondamentaux de Aspirateur
Le principe de travail central d'un gobelet sous vide peut être décomposé en deux composantes principales: action de vide and tumbling physique .
1. Action de vide
Avant le début du processus de culbutage, le tambour de la machine est placé sous vide. Cela sert plusieurs objectifs clés:
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Accélère la pénétration de la marinade: Dans un environnement sous vide, les capillaires et les fibres musculaires dans les blocs de viande se développent légèrement, créant de minuscules lacunes. Cela permet à la marinade (saumure, épices, etc.) de pénétrer la viande plus rapidement et uniformément. C'est comme des "chaînes d'ouverture" pour la marinade, qui réduit considérablement le temps de marinage.
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Inhibe la croissance microbienne: La plupart des bactéries et des micro-organismes ne peuvent pas survivre ou se reproduire dans des environnements privés d'oxygène. Le vide inhibe efficacement leur croissance, ce qui prolonge la durée de conservation de la viande et réduit le besoin de conservateurs.
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Améliore la sensibilité à la viande: Le vide aide à éliminer l'air des blocs de viande, empêchant l'oxydation des graisses. Il permet également aux fibres musculaires de se détendre et de se développer plus efficacement pendant le processus de culbutage, ce qui améliore à son tour la sensibilité de la viande.
2. Tumbling physique
Une fois le vide établi, le tambour commence à tourner à une vitesse et une direction fixes. Le tambour est généralement équipé de pagaies ou de chicanes spécialement conçus. Ces fonctionnalités créent une action physique de levage, la chute, le massage et la compression La viande bloque lorsque le tambour tourne.
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Extraction des protéines: Le tumbling physique favorise l'extraction des protéines des fibres musculaires. Ces protéines dissous ont une forte qualité adhésive et forment une "colle protéique" à la surface de la viande. Cette couche piège efficacement l'humidité et la marinade à l'intérieur des blocs de viande, améliorant considérablement le rendement des produits et la rétention d'eau.
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L'endeur de viande: L'action physique continue aide à décomposer certaines des fibres musculaires, ce qui rend la structure de viande plus lâche et plus tendre.
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Mélange uniforme: Le processus de culbutage garantit que la viande, la marinade et les épices sont bien et uniformément mélangées, garantissant un effet de marinage cohérent pour chaque morceau de viande.
Pourquoi utiliser un gobelet sous vide?
Les avantages de aspirateur sont clairs:
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Rendement accru: En favorisant l'extraction des protéines et en améliorant la rétention d'eau, la machine augmente considérablement le poids et le rendement final du produit de viande.
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Texture et saveur améliorées: Plus de marination mène à une meilleure texture et à une saveur plus riche et plus cohérente.
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Temps de marinage réduit: Comparé à la marination statique traditionnelle, le tumbling sous vide peut raccourcir le processus d'heures, voire des jours à seulement des dizaines de minutes.
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Durée de conservation prolongée: L'environnement sous vide inhibe les bactéries, aidant à prolonger la durée de conservation du produit de viande.
Types et applications des gobelets sous vide
Il existe différents types de gobelets à vide sur le marché, allant des petits modèles de laboratoire aux machines de production industrielles à grande échelle. Ils sont généralement classés par capacité, structure (par exemple, horizontal, vertical) et méthode de contrôle (par exemple, manuel, contrôle automatique PLC).
Ces gobelets de viande sous viande sont largement utilisés dans la production d'un large éventail de produits de viande, y compris, mais sans s'y limiter:
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Saucisses et jambons
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Bacon et viande de déjeuner
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Produits de volaille comme les ailes de poulet et les pilons
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Attendre et mariner des coupes entières de bœuf et de porc
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Viandes braisées de style chinois et plats cuits
En bref, un gobelet sous vide combine les deux effets du vide et du dégagement physique pour améliorer considérablement l'efficacité et la qualité de la marination de la viande. Il fournit une base technique solide pour la normalisation et la production à grande échelle de traitement moderne de la viande.
